海鲜干入门指南&口味友好的食谱

海鲜干入门指南&口味友好的食谱

探索一些最美味的干海鲜原料,以及一些冒险的美食家的简单食谱

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ana菜  ana菜  on 5 Jan '21


每天早晨,我走过上环和西营盘的家庭经营的小型海鲜店,里面塞满了海底干制的美味佳肴。在苛刻的荧光灯下,玻璃罐子引以为傲的是展示了寿命更长的海参和鲍鱼,而鱼ma则从天花板上垂下来。散落在街道上的气味刺鼻而鲜明。在大多数情况下,我都会受到同等的吸引和恐吓。也就是说,直到我鼓起勇气进入 东兴大记,是香港最古老的海味干货店之一。

东兴大记位于西营盘边境附近的德辅道西,已经经营了一个世纪,与干海鲜行业本身一样,它也经受了巨大的挑战。在过去的100年中,由于该国陷入衰退,两次世界大战中断了贸易路线和需求。在过去的几十年中,向快餐业的转变不仅使干海鲜变得无关紧要,甚至使它们变得不凉爽。最后,自中国移交以来,中产阶级化已将商店推到了其他几个街区。

梁先生却分阶段进行:东兴大记的骄傲东主,海鲜干师傅和热情的传统管理者。实际上,他很乐观。从14岁那年开始作为父亲的徒弟开始,梁先生就参与了这场比赛已有60多年了,并且已经看到了一切。当我们在一位值得信赖的翻译的帮助下闲逛时,商店里堆满了年长的女士,准备新年礼物。他告诉我,自从他出生之前,就有一些人经常光顾这家商店,最初是他们的孩子随祖父母陪伴,现在是经验丰富的顾客自己。但是,他的乐观是由涌入这家商店的新客户驱动的。看起来,年轻,向上流动的香港人对食物的痴迷远远超出了米其林星级餐厅和时髦潮人关节的新意。年轻的香港人比以往任何时候都更受其影响,包括祖先与海鲜干的恋情,在家中尝试传统菜肴。

梁先生在商店里

梁先生对传统的热爱使他得以用厚厚的中国书法写成书

“香港瞬息万变,传统正在流失。许多年轻人认为这是与我们的遗产保持联系的一种简单方法。老年人喜欢向年轻一代展示如何将这些成分融入日常烹饪中。它给了他们一个联系点。” –梁先生


我受到启发。浏览商店时,我问梁先生,我最有可能喜欢什么,以及我到底能做些什么,这并没有完全超出我的烹饪极限。他善解人意地摇了摇头,选择了五种最“对环境友好”的食材,而他的商业伙伴走进一间后屋,拿着一个装满家庭食谱的狗耳朵笔记本浮出水面。我的翻译员抄袭了精心挑选的选集,同时邀请我与工作人员一起共进午餐。

梁先生的大厨准备了用浓酱汁和蔬菜炖制的干蘑菇,牡蛎和海参的盛宴。我坐在他的团队和一只流浪的姜猫之间的一个纸板箱上,深吸一口气,塞进蘸了酱油的海参中。判决?出乎意料的美味。


海鲜干

干燥在中国南部沿海省份中颇受好评,例如广州和香港,渔业干燥,干燥是保存和延长鱼类保质期的理想方法。多年来,鱼一直是商店的主要产品。但是,随着可支配收入的增长,重点转移到了以“斤”规格(1斤约等于600克)买卖的海鲜。不含防腐剂和添加剂,良好的老式自然阳光是干燥过程中使用的唯一成分。实际上,它是如此有效地保存了风味,以致数百年来一直保持不变。干燥过程会浓缩农产品的风味,因此,希望将牡蛎干和鲍鱼之类的物品装满一拳!根据传统中药(TCM),许多产品被认为具有健康益处,因此将其纳入日常烹饪被认为是保持健康的一种方式。


推荐给初学者的5大美食

枸杞(枸杞)

  • 它从何而来?中国(宁乡)
  • 为什么吃呢维生素A的有效来源,并富含抗氧化剂。实际上,它比胡萝卜具有更多的β-胡萝卜素。在中医中用于改善视力和血液生成,以及促进年轻肌肤。它可以增强肝脏,使肾脏充满活力,并补充重要的精华素(“精”)。
  • 它要多少钱?每斤约$ 70
  • 口感友好:高。在谷物和沙拉上撒一些!

枸杞


香菇

  • 它从何而来?日本,韩国和中国
  • 为什么吃呢高铁和高纤维,有助于降低胆固醇并预防心血管疾病。它是包括锰,硒和锌在内的抗氧化剂的良好来源,可能有助于预防前列腺癌,乳腺癌和结肠癌。
  • 它要多少钱? $ 100–400 /每斤(日本品种最贵)
  • 口感友好:高。增加菜的坚固性。

干蘑菇


鱼肚(游泳膀胱,使鱼保持浮力)

  • 它来自哪里?印度,巴基斯坦,中国(南海),尼日利亚(乍得湖)和中美洲巴拿马的淡水河。
  • 为什么吃呢胶原蛋白含量高,对关节有益,而高粘度的凝胶蛋白则对皮肤非常好。它富含钙,根据中医的说法,它能滋养“莹”,补充肾脏,并有助于贫血。
  • 它要多少钱? $ 400–30,000 /每斤(鱼的年龄和类型会极大地影响价格,有些收藏家的鱼肚价格昂贵)
  • 口感友好高。非常温和的味道和糊状稠度非常适合汤。

鱼胶


S扇贝

  • 它来自哪里?日本(北海道)和中国(青岛)
  • 为什么吃呢它是蛋白质,磷酸钙,钾和镁的良好来源。它还富含锌和维生素,例如A,B和D。
  • 它要多少钱?价格取决于货源,大小以及扇贝是否破损。中国扇贝通常更便宜,为每斤200美元,而日本扇贝则为每斤650–1350美元。
  • 口感友好:高。味道类似于新鲜的扇贝,尽管强度更大。

干贝


海参

  • 它来自哪里?日本(关东,关西和冲绳),澳大利亚,美国(西海岸),中国(辽东半岛),斐济,关岛,也门和印度尼西亚
  • 为什么吃呢在中医中,滋养血液和重要的精华素“精”以及补肾是众所周知的。它具有抗菌特性,脂肪含量非常低,并且不含胆固醇。
  • 它要多少钱? $ 800–10,000 /每斤,取决于货源。日本海参由于质地细腻而最昂贵。
  • 口感友好:中等。它的味道极其温和,并吸收了煮熟的酱汁的味道。但是,它看起来有些令人毛骨悚然。

海参


鲍鱼

  • 它来自哪里?日本(青森县和岩手县),澳大利亚(塔斯马尼亚州),墨西哥和南非
  • 为什么吃呢它是铁,磷,维生素B12,维生素E,硫胺素和镁的良好来源,并且富含欧米茄脂肪酸。在中医中,它可以增强肝脏的排毒能力,曾被用作壮阳药以增强性能量。
  • 它要多少钱? $ 1,500–20,000 /每斤,取决于来源,大小和质地
  • 口感友好:中等。相当强烈的味道。

鲍鱼干


简单,口感友好的食谱可在家中尝试

黑真菌& wolfberry salad

配料:

  • 30克黑木耳
  • 1/2几个枸杞
  • 1汤匙姜丝

调味料:

  • 1½汤匙糖
  • ½汤匙中国醋
  • 盐少许
  • 1汤匙香油

方法:

  1. 将黑真菌浸泡约30–40分钟。变软时,去除硬根并撕成一口大小的碎片。
  2. 洗净枸杞,沥干水分。
  3. 将一锅水烧开,然后倒入黑木耳,枸杞和生姜。煮约1分钟,然后沥干。
  4. 加入调味料调味。食用前将芝麻油与芝麻油混合(最好在食用前24小时冷藏)。

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传统炖蘑菇

配料:

  • ¼斤干香菇
  • 4-5片生姜
  • 3根葱
  • 2汤匙食用油
  • 2杯水

调味料:

  • 2汤匙蚝油
  • 20克冰糖
  • 玉米粉,根据需要

方法:

  1. 将蘑菇在室温水中浸泡过夜(最少6–8小时)。洗净并挤干蘑菇,直到水流清澈,然后沥干水分。
  2. 在中火锅中加热油,炒姜片,加入蘑菇,再炒30秒。倒入2杯水和葱,将水烧开,然后小火煮30-45分钟,直到变软(取决于蘑菇的厚度)。
  3. 检查水位。剩余的水应覆盖蘑菇并略微增稠。从锅中取出姜和葱,然后加入蚝油和冰糖。
  4. 拌匀并继续用低火烹饪,直到所有冰糖融化为止。如有必要,可加一点玉米粉使酱变稠。品尝酱汁,并根据自己的喜好调整咸味和甜度。

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玉米奶油鱼肚汤

配料:

  • ¼斤磨砂鱼肚
  • 1罐奶油色玉米
  • 2-3片生姜
  • 汤底:½杯鸡汤+½杯水+ 1个鸡蛋,打打

调味料:

  • 2汤匙玉米粉溶液
  • ½汤匙麻油
  • 盐和胡椒粉调味

方法:

  1. 将4杯水倒入装有2-3片生姜的锅中煮沸。加入鱼肚,并用一双筷子将它们浸入沸水中。根据所用鱼ma的质地和类型,可能需要8–20分钟才能使其软化。鱼肚变软后,立即盖上锅盖,冷却20–30分钟。冷却后,从锅中取出并用水冲洗。切成小块。
  2. 在另一个锅中,将汤底(鸡蛋除外)烧开,加入切好的鱼肚,将一罐奶油状的玉米倒入混合物中。加入盐和胡椒调味。
  3. 用玉米粉溶液加浓汤。
  4. 快速将打好的鸡蛋混合到汤中,然后在香油中淋上毛毛雨。

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炒豌豆配切碎的干扇贝

配料:

  • 300克豌豆(糖豌豆)
  • 3片干贝(浸泡至软)
  • 2片生姜
  • ¾汤匙姜汁
  • ¾汤匙绍兴酒

酱:

  • 2汤匙蚝油
  • 2汤匙清淡酱油
  • 1汤匙黑酱油
  • 1汤匙糖
  • ⅓汤匙香油
  • 少许白胡椒
  • 2汤匙玉米粉溶液

方法:

  1. 在锅中,加入½杯水,生姜汁和绍兴酒。将浸干的扇贝放在上方的蒸架上,蒸30分钟。放凉,然后切成小块。节约用水。
  2. 用沸水煮豌豆2分钟,然后沥干水分。
  3. 在碗中,将切碎的扇贝与蒸锅中的水以及酱料(玉米粉除外)混合。
  4. 将整个混合物倒入另一个锅中,煮沸,然后用玉米粉溶液使酱汁变稠。保持温暖。
  5. 在一个单独的锅中,加入一些油,并将生姜片炒熟。加入沥干的蜂蜜豌豆,炒高1-2分钟。将豌豆放入碗中,然后将温暖的扇贝酱倒在上面。

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东兴大记同兴泰记

西营盘德辅道西178–180号, 2547 2522

东兴大记成立于1919年,是全香港最古老,最负盛名的干货商店之一。该商店出售特色干海鲜,蘑菇,浆果,并在冬季出售干肉,以其产品质量和可靠的价格而闻名。梁先生及其团队友善地提供特色菜谱。


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