#NURonTour:哥本哈根

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主厨努尔丁访问哥本哈根北欧食品实验室

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平房  平房  on 8 Jul '16


今年,Nurdin花时间旅行,并进一步探索香港以外的食材和饮食文化。对于厨师而言,重要的是继续发展自己的思想和知识,继续教育自己和团队,并不断进步。他将与他的厨师保持紧密联系,以在旅途中传递灵感,以确保NUR的菜单继续体现他的理念,并为客人带来令人振奋的健康菜肴和食材。了解有关Nurdin的 #NURonTour 前往 马尼拉, 能登/京都东京.


哥本哈根是我最喜欢的城市之一; “像当地人一样生活”并在美丽的建筑中循环是很棒的。高品质的用餐环境让人联想到日本-从设计到交付,菜肴的每一步都经过精心照顾。


很容易看出这座城市是世界上最幸福的城市之一,它紧邻乡村和大海。对我来说,在职业上对我来说,在哥本哈根的工作也给我留下了很多美好的回忆,这对我的职业生涯起到了促进作用。发展我的理解和技巧,以及与我建立一生的友谊。


北欧食品实验室

我在的阶段第一次听说实验室 诺玛 在2012年夏天。它由Rene Redezepi和Claus Meyer作为研究机构开始。他们最初是一艘停泊在NOMA旁边的游艇,现在居住在哥本哈根大学的一个实验室中。他们是一家非营利性开源组织,主要研究北欧地区的食物多样性和美味。


Chef Nurdin, 主厨Josh Pollen, 乔什·埃文斯(Josh Evans)

从左至右:Nurdin主厨, Chef 乔什·波伦,  Lead Researcher Josh Evans

实验室全年接受实习生/研究人员的申请,2012年晚些时候我被接受加入。我记得组织和清理实验室干货的第一项任务是遇到很多奇怪而奇妙的成分。这是对代表北欧贮藏所必须提供的某些新成分的首次见解-共有15种不同类型的海藻,野生食用植物自制的干香料,自制味mis,酱油和各种各样的醋。成分通常是用拉丁语写的,我不知道其中的75%是什么。


该月剩余时间用于烹饪,研究和开发食谱。我们从北欧地区品尝了许多稀有的野味,包括海狸,雷鸟(松鸡家族中一种丰满的野鸟)和熊。我们通过在自制壁橱吸烟者中吸烟和熏制来加工这些成分。


环境很棒。被科学家,食品学者包围,并结识了惊人的食品供应商和生产商。缺乏“餐厅服务”,使我们能够以更深入和有意义的方式探索思想,概念和技术。

首席研究员 乔什·埃文斯(Josh Evans), Chef Nurdin, Chef 乔什·波伦

From left to right: 首席研究员 Josh Evans,Nurdin主厨,主厨 Josh Pollen


我第二次在实验室里,我受邀参加关于昆虫的项目的启动。起初,我有点担心以昆虫为食的想法。记得圣诞节前去韩国旅行时,闻到了煮熟的蚕幼虫的辛辣气味,我发现这完全令人反感,如果我离得太近,会刺激强烈的呕吐反射。但是我喜欢哥本哈根以及我以前工作过的工作环境和团队,并且知道团队会为我们的工作创造一个有趣而富有成效的旅程。


本月的工作最终达到了 欢迎收藏 在这里,我们提供了五道菜的品尝菜单,其中包含了我们发现的最美味的昆虫和技术。


BUGS项目

这次是2012年我曾与之合作的首席研究员Josh Evans问我自己,以及伦敦的厨师Josh Pollen 布兰奇& Shock,与他们一起制定一些食谱以完成他们的研究章节。我们度过了漫长的漫长的一天,但是经过3年的NFL工作和多次实地考察,我们很幸运地致力于一些已经完善的想法,而我认为昆虫是一些更美味的选择。

ood Ant(formica rufa)

木蚂蚁(胶木rufa)。甲酸是造成酸度的原因,酸度可能随石灰的位置而异,具体取决于在哪里发现蚂蚁。



回到哥本哈根总是很高兴,希望我能早日回来。接下来 #NURonTour,我将探索瑞典南部的生物动力农场和当地食材。



拥有超过18年的经验, 主厨努尔丁 在2014年创立NUR之前,他曾在哥本哈根的北欧食品实验室工作过。他现在正环游世界,以汲取当地文化的灵感。跟随主厨努尔丁(Nurdin)的旅程 #NURonTour@ntopham 在Instagram上。



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