David Greenberg评论...

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有人说天堂里只有一只真鳕鱼。您同意,但您现在知道它在西营盘

by:  
 大卫·坦泽·格林伯格  on 2 Oct '20


根据COVID-19,我们鼓励用餐者外出时采取预防措施。您还可以通过外卖和送货来支持自己喜欢的餐厅。


哦,琥珀色的温暖海藻奶油蛋卷的狂想曲,上面裹着一片海藻包裹的鹅肝酱鱼肉,上面撒有可口的盐渍灰尘,并配以裙带菜和萝卜。如果您可以在家中复制它。但是,有这么多的成分,细微差别,细节,步骤和子步骤-并且需要如此复杂的技术-没有机会。少校不能打职业球员。

由于制作复杂的食物需要花费大量的时间和才能,因此通常是高端产品。但这不能保证一定会很好。与火箭一样,复杂性意味着还有更多可能失败的事情。直到最近,您才被誉为“亚洲50佳餐厅”之一,这家餐厅可谓一本正经,几乎每样菜都被人吸。

这就是为什么您如此高兴地遇到一个罕见的例外:一家餐馆,您的食物无法开始复制;西营盘的一家小酒馆葡萄酒吧,像斗士一样一拳打败,以理智的价格烹制令人垂涎的美食。 t!

可笑的水槽是机舱顶部的食物。所以你没想到 t!,举止适中。他们没有。他们服务两个。两者都是复杂而令人兴奋的。厨师Gavin Chin表示同意回答问题。他写:

首先,布兰:盖兰是当地的一种蔬菜。晚上在海带中腌制,第二天我们将其与芝麻,葱,欧芹油和果冻一起食用。果冻是用已经腌制过的盐水制成的。在使用前,需要滴几滴柠檬汁以帮助使菜肴新鲜。

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第二道菜:我们在黑醋,橙皮和生姜的溶液中加蕃茄盐。我们搭配膨化的哈洛米,腌制的萝卜,腌制的甜菜根和泰国罗勒。基料是生姜,大蒜和葱泥。这是我们在经典番茄和玉米煎饼组合上的表现。

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Chin厨师并没有指出(直到您让他确认您的记忆),在所有其他复杂细节之上,都去皮了西红柿。只有极少数的餐厅会在此步骤中加重这道菜的劳动强度(为了方便起见,是免费赠品)。你被吹走了。下巴主厨:

如果不去皮,盐水将不会渗透并为番茄增味。如果皮肤粘在牙齿上,您也不会咬一口。最初,我们将去皮的番茄在烤箱中以120度烘烤,以帮助使外层变干,以帮助吸收更多的盐水,但最好不要这样做,因为这样可以更好地平衡内部新鲜番茄和外部盐水的酸度。

您从家常面包开始(烤制和热食)。看起来很简单。实际上,几乎没有什么东西很难制造且耗时。制作优质面包就像在制作蓝冰毒 绝命毒师。它需要精确控制许多变量:配料,捏合,醒发,温度,湿度,体积,重量,时间。如果其中任何一个掉了一点,面包都可能会失败。正确处理,最终产品会令人上瘾。这就是为什么大多数餐馆(尤其是小餐馆)从面包店采购面包或不做面包的原因。他们有足够的工作要做而不会在这一项目上投入稀缺资源。不是布鲁特!他们自己做,酸面团是上等的,有面包屑和硬皮使谷神女得墨meter耳cho。您希望可以购买面包。

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面包的复杂性和背景令人生畏,您引述Chin大厨的话,他讲述了站在巨人肩膀上的故事:

首先,我有一位年轻的厨师和我一起工作,来自香港,名叫埃丝特,非常害羞和胆小。她想做面包,所以我们做了一些发酸的小面包,但是这种面包一直都失败了。作为布鲁特!团队,我们在BELON用餐,共进午餐。我可以问[前主厨丹尼尔·卡尔弗特(Daniel Calvert),他的面包很棒。我从他那里拿走了我做面包的方法所缺少的组成部分,该方法是使用300到400摄氏度的过热烤箱,使用带盖的铸铁锅,每30分钟做一次面团,不断地在餐馆的各个地方移动我的面团,无论在晚餐服务期间有多忙,在批量发酵过程中将其保持在26到27摄氏度之间。

我和巴里·奎克(Barry Quek)一起在甜菜餐厅上台,了解他的面包,并与他一起在面团中加入味o作为盐,以帮助发酵并形成焦糖结皮。他还教我有关面包的水分含量,触感,感觉和形状。那天晚上,我和埃斯特(Esther)在YouTube上找到了与我的发现相符的视频,然后我们开始了布鲁特之旅!拓荒者。

直到她离开那天,我们都将其命名为“ Esther的面包”。我相信有能力使我的团队成长为更好的人,并且希望这有助于她在离开我们继续做更大的事情之前,对烹饪产生信心。

我们首先有一个六个月大的启动器。然后将50克发酵剂,60克白面粉,40克日本面包粉和80克过滤水混合。我们将其放在厨房橱柜里过夜以发酵。这是我们的秘密。

第二天,我们将levain混合到我们的面包面团中以帮助其上升。我们在下午2点(如果当天不太潮湿)制作面团,每隔30分钟将面团加工到晚上9点。然后,让面团静置至晚上10点。休息后,我们开始对面包进行调味和定型,也就是我加入黑大蒜和腌制的柠檬的时候。然后,将面包放在冰箱中过夜,第二天用300度发烟铸铁进行烘烤。在将面包放进烤箱之前,我们先用水将面团表面喷雾,然后用10粒种子混合料覆盖。我们用铸铁盖子盖住它,然后在300摄氏度下烘烤30分钟,然后再在225度无盖子的情况下再烘烤30分钟。

与之配对的复合黄油是海藻黄油–室温下用海藻,鼠尾草和龙蒿制成的无盐黄油。服务之前,我们先对黄油加盐和胡椒粉。

您在酒吧品尝面包和海藻黄油,而您的妻子(家庭侍酒师)则与Brut!的共同创始人Camille Lisette Glass讨论葡萄酒(其中大多数是有机葡萄酒)。格拉斯女士的热情和关注使您感到自己像是在一个迷人的主持人的晚宴上而不是在餐馆里–我,她必须有一定的能量储备(从切线的意义上说,您也很高兴和您一样,她也喜欢muffuletta三明治)。

开心地品尝美酒,您可以品尝甜菜根奶油和黑莓果酱的五香鸭油条。它比乒乓球略大,首先要注意的是,它们没有用panko涂层,这对于餐馆来说已经成为一种原因,因为带纹理的石膏板对于廉价的汽车旅馆而言无处不在且令人厌倦。他们使用细面包屑。切入,POW !,您会被纯朴的致命骗子挤入接吻。战俘!战俘!战俘!很多。这与您以前使用过的其他鸭油条不同,鸭油条像鸭子一样用面糊将面糊加长,使其味道散开,从而使面团变得厌恶。 Brut!的先端味道浓郁,需要崇敬。您尤其喜欢它们下面的酱料以及它们与鸭肉,腌白萝卜和顶部浓郁的(是的,浓郁的)黑莓果酱的对抗方式,这是Chin厨师分享的非凡秘密:

鸭肉油条最初是Brut!的共同所有者乔治·郭(George Kwok)为情人节制作的一道菜。自从它变成Brut以来,我们一直在继续!喜爱。该基地只是一个酸奶。然后,我们分层与一勺甜菜根蒜泥蛋黄酱。油条是我们适合剥皮的鸭腿。我们将其与老干妈,一种美味的XO干辣椒油,五种香料和炒洋葱混合在一起。油条顶部的黑莓果酱是用黑莓,黑莓酱,月桂叶,杜松子和鸡汤制成的,煮熟后达到果酱的稠度。然后,我们点缀腌制的萝卜和泰国罗勒。

大多数菜肴都是由钦先生提供的,或者由厨房的直接代表(大概是一位厨师)提供的,这增添了这家餐厅的个人联系感。您曾经去纽约的一家三星级酒店,在那里您看到像海军陆战中士这样的厨师正在咀嚼下垫,而您仅出于这个原因而讨厌它(您现在后悔没有走出去)。这家餐厅的灵魂被贬低了。 Brut!阳光灿烂的员工反映出自己的灵魂。秦主厨赞扬他人的方式充分体现了其灵魂。格拉斯女士的热情很好地反映了她的灵魂。

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内部不以抽烟为目标。它既聪明又备用,让您想起一件舒适的毛衣。充满了,它发出了嗡嗡声。前门外(离开时)有一个人,一只优雅的狗正在喝一杯酒。您的意思是说男人正在喝葡萄酒,而就您所知,没有喝葡萄酒的狗却在他的身边(毕竟,狗没有拇指,要握住一只狗是一个挑战。酒杯–如果狗竖起大拇指,上帝保佑我们。在Amber或LPM上,这似乎很奇怪,但就在这里。狗当然对所有事物都有好处。

味butter鳕鱼配黄油萝卜和腌柑。这是一种固化,焦糖的鱼片,紧凑而结实,上面带有黄油煮的萝卜片和–天才的触感! –腌制的金橘片,是瓶装火箭味的调味料,是炸鱼片非常美味的薄片。有人说天堂里只有一只真鳕鱼。您同意,但您现在知道它位于西营盘。下巴主厨:

我们将大西洋黑鳕鱼分解成几部分,然后放入红味o,米林,清酒和糖的浴中放置五天,尽管第三天重要的是将浴表面的水分吸收掉,然后给鳕鱼很好的混合以促进持续的固化。这是日本传统的从鳕鱼中提取水分并注入风味剂的方法。然后,我们将鳕鱼放在烤箱中烘烤12分钟,然后将味o鳕鱼的表面进行焦糖化处理。我们点缀腌制的金橘和奶油水煮的婴儿萝卜红色。

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烤西兰花,黑蒜,洋葱烧。西兰花能有多好?真是太好了!几乎所有其他餐厅都会以这种副食的方式来做这道菜。也许会被烤或炒。 t!两者都做。也许会有像芝麻和蒜泥蛋黄酱之类的简单装饰。不是在布鲁特!他们像所有的盘子一样,朝着这道菜前进。下巴主厨:

底座是黑椰丝慕斯,由椰奶,黑蒜和海盐组成,再加一匙自制芝麻酱。我们将西兰花放在烤箱中烤至热,然后在平顶上烤熟,得到一层皮,以烟熏辣椒粉,盐,胡椒粉和香草橄榄油调味。这道菜是用洋葱烧碎完成的。

烧焦的洋葱(您过分喜欢)不只是烧焦的洋葱。和其他所有东西一样,它又复杂又美味。下巴主厨:

我们在低温下炸洋葱直到90%变黑,然后在我们的脱水机中干燥过夜。第二天,我们将其与水饼干,酱油和糖混合在一起。混合物混合后,我们再次将其干燥过夜,以实现干碎。

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甜点时,将柠檬草布丁和碎面包屑分开。作为所有碎屑和薯片的粉丝,您非常喜欢奶油布丁,但喜欢面包屑的浇头。您特别喜欢它的盐含量,它与潘纳陶砖本身的张力非常诱人,非常完美。下巴主厨:

在Brut !,由于空间不足,我们只能吃一份甜点,我们发现最简单的是不起眼的意大利奶油布丁,但是如果我们继续这样做,最好还是做一个该死的优质意大利奶油布丁。这个季节是我们的柠檬草布丁。我们将柠檬草打成果肉,以确保在奶油中注入最大的风味,并在其中加入糖,香子兰豆和明胶。它隔夜与柠檬香茅一起坐下,然后第二天我们才开始菜。

面包屑是橄榄油脆饼的配方:纯面粉,黑芝麻,豆蔻籽,海盐,糖,初榨橄榄油,柠檬皮。

我们在160度的温度下烘烤20分钟,用叉子在10分钟的标记处将混合物打碎,然后冷却至饼干浓稠度。先加入新鲜的柠檬皮,然后散发出香气。

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很少有甜品酒是红色的,但根据您的经验,有些是强化葡萄酒(如波特酒和马尔萨拉酒)和一些麝香葡萄(通常是白色酒)。因此,特别高兴地将一杯红色的Mas Masiel Vin Doux Naturel 2015分开。您惊讶地发现它是来自Languedoc(光荣的卡尔卡松所在的地方)的歌海娜,并且您很喜欢。早餐喝这个会错吗?

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您和您的妻子不熟悉高级餐厅,他们错开了。食物的构思如此出色,如此细致,劳动和技术密集,美味可口,无一例外。 t!通过提取简单配料的全部潜力来做到这一点,而不是向常见的嫌疑人打鱼:鱼子酱,龙虾,uni,和牛等斌

t!不支持。他们让您尽可能地掌握自己的食物,而没有任何餐馆提出的任何自我祝贺的解释。您知道自己绕厨房的路,但是这一切都超出了您复制的能力。更令人惊讶的是,它是由小厨房里的小石膏铸造而成的,没有琥珀或LPM这样的东西。

t!是rara avis。您可以想到的唯一一家与之比较的餐厅是Little Kitchen(实际上是一个私人厨房),现在不幸地消失了。唯一的厨师大卫·福雷斯特(David Forestell)是一个天才,他创造了极其复杂,不可能美味,精美的食物(尽管它有固定的菜单,而且您带来了自己的葡萄酒,但确实有一些优势)。

t!天才也照亮了。但是您和您的妻子确实有很多抱怨。

第一:您的妻子认为对于不同类型的葡萄酒应使用不同的高脚杯,并且葡萄酒的原产国应在葡萄酒黑板上列出。您在这些方面都不了解。而且,您更喜欢带凹槽边缘的酒杯(您很高兴它不是IKEA)。

数字2:如果面包用的黄油在室温下而不是冷藏且难以散布,那您会喜欢的。另一方面,您的妻子喜欢冷冻黄油,并认为这是唯一的选择。

第3条:您一直希望吃羊肉排(您最喜欢的羊排,很难找到),但是很遗憾没有这些羊排。

第4名:你们俩都希望在奶油布丁中加些柠檬香茅。

不管是布鲁特!能否承受这种大炮弹幕还有待观察。

一顿七道菜和四杯酒(您自己分割)的一餐费用约为港币1,000元,按香港价格计算。

尽管与其他美食相呼应,但您还是将Brut!的美食称为法式亚洲美食。它非常创新,精致而美味。所有的盘子都完美无缺,没有任何失败。它是香港最好的餐厅之一。不仅仅是像拳王一样的拳王。它有布鲁特!力。

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评分(0到5分)

餐饮: 5

环境: 3.5

服务: 5

总价值: 5

您在评论过这个高分的众多餐厅中只给了少数几个。


西营盘第二街11号 3460 5863, Reservations.brut@gmail.com


为了客观地进行评论,大卫·格林伯格(David Greenberg)不征集或接受佐餐,而是匿名评论餐馆。


在他的网站上阅读David对许多香港餐厅的评论, www.ardentgourmet.com,并记住要 就像Facebook上的Foodie