让海洋安息

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君悦大饭店的厨师Gerhard Passrugger真正了解可持续海鲜

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美食家  美食家 您的美食指南  on 16 Sep '17


作为参与者 健康海鲜节, 香港君悦酒店 行政总厨Gerhard Passrugger对可持续使用充满热情 sourced seafood. He 消除神话,并提供有关采购和生产的建议 订购负责任地捕获和采购的鱼。


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什么是可持续海鲜?

对我而言,可持续的海鲜正在以对我们后代可持续的方式采购海鲜。这意味着我们不会过度捕捞鱼类,而且捕鱼方法不会损害其他海洋生物, 环境。我们尊重这些产品和我们的星球。对于农业而言,我们的耕作过程不会因土地转化而破坏环境,我们也不会在水中添加有害添加剂(例如药物,生长促进剂,类固醇等)。 从可持续来源中选择鱼饲料。


您为什么决定为可持续鱼类服务?

因为这是为子孙后代保存我们的饮食文化和世界所需要的。在过去的40年中,我们的世界人口翻了一番,已经占了一半。我们必须重新考虑饮食方式和食物生产方式,因为如果我们继续像40亿人口时那样养活80亿人口,我们将无法养活他们。


您买哪种鱼或海鲜?

我们提供范围广泛。我们最大量的产品都是可持续的,并且构成 我们购买的商品的58%:龙虾,扇贝,鲑鱼,蓝虾,南美白对虾,虎虾,哈希,章鱼,黑鳕鱼,牙鱼等。


您如何选择要食用的鱼或海鲜?

我们对每一个提供新产品的供应商来说,第一个问题是:可持续性状况如何?如果答案是“可持续的”,我们要求提供证明和产销监管链证明。如果不是产品 海洋管理委员会(MSC) 要么 水产养殖管理委员会(ASC) 经过认证,但声称具有可持续性,我们与 世界野生动物基金会(WWF) 在我们购买之前评估每个项目。


食客是否越来越意识到他们的鱼来自何处, how it was caught?

是的,我们可以清楚地看到人们的意识正在提高。越来越多的人意识到自己的选择。不仅出于可持续性,而且出于健康原因。

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当客户发现您只提供可持续的海鲜时,您是否看到客户的积极回应?

是的,我们的很多客人都认可我们对可持续发展的选择 采购海鲜。许多客人兴奋而热心,喜欢听我们海鲜的故事 知道它来自哪里。有时还会发生这样的情况,客人对可持续发展的意义不甚了解,并参与了很多问题, 兴奋地学习更多。


您会说什么是厨师对可持续海鲜进行教育的最佳方式?

这是很难触及的主题。产品的可持续性不仅取决于物种,而且取决于不同的地区和捕捞方法。重要的是要多读书并不断提出问题。在线查找不同的海鲜和鱼类,并阅读有关其可持续性状态的基本信息。然后继续向供应商询问问题,继续询问合作伙伴,其他同事和生产者。我每天都会学习有关特定产品,地区和方法的新知识。没有可持续性的普遍秘诀。但是,对于任何厨师来说,了解与 he/she works.


是否有在教育食品专业人员方面特别有效的著名组织?

至于香港君悦酒店,我们与 世界自然基金会(WWF)支持我们评估我们的产品,并向公众传达有关可持续发展的信息。当然,MSC和ASC在这一领域也做了很多工作,以基于认证的方式对人们进行教育。在香港,建康海鲜节肯定是由 海洋恢复联盟 传达信息并联系行业。


您还尝试通过哪些其他方式来教育消费者?

我们一直在宣传我们产品的故事-产品来自何处以及如何获得。


给厨师一些实用的建议 对员工进行有关可持续海鲜的教育?

这是一个与他们讨论每种产品并让他们了解所使用产品的过程。这些产品中的许多产品普遍存在,并且在过去10到20年中没有问题,但是现在可能是一个问题。我经常使用过去的例子,我们经历了这样的转变。最好的例子是欧洲鳕鱼 不再是最常见的鱼之一 在每个超市附近都可以找到 大约15至20年前灭绝。仅通过立即采取行动和完全停止,这种鱼才有可能在大约10年的时间内恢复,现在被保存起来以备将来使用。现在可以再次购买-具有MSC认证和严格的捕捞法规。

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购买可持续鱼类是否意味着 paying more money?

绝对不。该陈述不能一概而论。当然,由于捕获方法成本较高,因此某些产品的价格确实会上涨。但是大多数产品不受影响。我们甚至 能够找到一些MSC-和 通过ASC认证的产品可降低我们的成本。总体来说,这是平衡的,我们支付的费用大致相同。嗯,话虽这么说,但前提是您正在寻找优质产品。当然,过去 如果您购买了最便宜的对虾(可以与类固醇,荷尔蒙等一起生长,或者与硅一起注射, water, etc), then 是的–可持续且自然 大虾将花费更多。

可持续发展最难的部分是什么?

目前有些物种正处于麻烦之中,我们不应该将它们完全消耗掉,直到它们恢复过来。我过去也很喜欢吃它们。简单地放弃这些产品有时并不容易。但是,如果我们想长期享受它们,这是正确的事情。现在就停下来 give them a chance.


您在君悦酒店绝对喜欢的可持续海鲜菜是什么?

我爱我们的龙虾 直接从加拿大的渔业进口。肉是如此甜,质地极佳。这就是为什么它是我们最受欢迎的商品 大咖啡厅。您将无法在香港的任何自助餐中获得质量更好的龙虾。我的最爱是章鱼,我们最近从西澳大利亚采购了章鱼。它是 红酒醋和橄榄油在烤箱中炖两个小时,然后与 黑鳕鱼–很好的组合。


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