没出现的文化如何影响餐馆的业务

没出现的文化如何影响餐馆的业务

负责任地用餐不仅意味着社会疏远

Brought to you by:  
美食家  美食家 您的美食指南  on 4 Aug '20


根据COVID-19,我们鼓励用餐者外出时采取预防措施。通过外卖和送货支持您最喜欢的餐厅。


你的生日快到了,你打算用一顿丰盛的饭来庆祝。您的朋友提出了各种各样的想法,从米其林星级餐厅俯瞰维多利亚港(并提供自由流动的香槟),到马路对面的无限量供应的日本自助餐。一切听起来都很美味,您根本无法决定,所以您在两家餐厅都预订了餐桌。毕竟,作为客户,您 有权在多家餐厅预订。

快过生日吧:手拿一杯香槟,手机会响。这是日本料理餐厅,想知道为什么你不露面。噢,真可惜,您在欣赏维克多港的壮丽夜景时喃喃自语,我完全忘了取消。您喃喃地简短道歉并迅速将其清除–毕竟,您的小腿看起来很棒。


没出现的文化:有多糟?

餐厅未上演

A 调查 由全球领先的在线预订平台OpenTable进行的调查显示,四分之一的16至24岁的年轻人承认他们经常无法进行预订。这背后的原因不足为奇。最受欢迎的原因是“确保他们可以通过在多家餐厅预订来确保餐桌安全”,其次是“健忘”和“因为餐厅很受欢迎,他们应该先预定一张桌子”。 日本调查.

除了给您带来明显的不便外,没有出现给餐饮业造成了经济损失。在线预订系统ResDiary于2016年进行的一项调查显示,没有出现在英国餐馆业造成的损失高达160亿英镑。如果顾客不露面,餐馆就会损失收入,并招致准备食物和准备食物的费用;可能已经支付给员工加班费以容纳预订的桌子。本质上,预订会促使餐馆考虑相关费用,并期望最终在顾客付款时将其收回。没有出现的文化破坏了这一体系,使许多餐馆负担沉重。

这个 推特线程,开始于 黑猪红酒吧 在爱尔兰,从餐厅的角度揭示了未入住文化的影响:

黑猪酒吧的Twitter线程


小餐馆受到的打击尤其严重。大型连锁餐厅可能得到公司的支持并享受规模经济(因此降低了生产成本),而小型餐厅则必须全力以赴。 尼克·科科纳斯,是米其林三星级芝加哥餐厅的共同所有人 阿琳娜表示,只有两个未出现的桌子造成了100%的利润损失。在香港竞争激烈的烹饪界,您能想象小餐馆生存如此之多,而没有出现很多美食,这是多么困难?

没出现文化


打击未出现的文化

餐馆有不同的策略来阻止用餐者放弃预订。通常,我们对这些策略感到不满,但是我们需要记住为什么甚至一开始就实施它们。


1.收费

三星级 寿司紫菜 在上环有严格的取消政策:在预订后72小时内取消预订将收取每人HK $ 1,250的费用,未出现或迟到超过一个小时的预订将收取omakase的全额价格HK $ 3,500。听起来很难,但是他们的网站礼貌地解释了其背后的原因:“有严格的取消政策,但是感谢您的理解,这是因为每位客人的饭食都是从日本运来的新鲜食材,而且座位有限。”

后果越严重,食客们似乎就越认真地接受他们的保留。两星级饭店的拥有者丹尼尔·帕特森(Daniel Patterson) i 在旧金山,先要收取25美元的取消费,然后再加倍,但直到他将这一数字提高到100美元后,未出现率从20%降至10%。

高档餐厅或大型宴会预订在预订时要求信用卡确认的情况并不少见。但是,餐厅确实见证了卡没有足够资金的情况,或者食客取消了卡以逃避这些费用。

没出现文化


归根结底,餐厅不喜欢收取取消费的想法。惩罚的想法通常与纪律机构,银行和手机提供商相关联,但是餐馆希望保持与顾客的关系,而不是危害顾客。的 目的 收取取消费用是为了提醒用餐者要认真对待他们的预订,而不是承担餐馆的损失。


2.完全取消保留

我们看到香港有很多不提供预订的餐厅,主要是餐桌周转率很高的餐厅,例如茶餐厅帐篷和快餐连锁店。诚然,香港许多优质餐厅都拥有忠实的客户群,即使没有提前预订也能保持运营。 皮拉塔集团比萨项目 Pici 不预订,但经常挤满食客。

有时,当来自海外的热餐厅在香港登陆时,我们还目睹了专门奉献的人们等了几个小时才拍下Instagram。但是,当新颖性逐渐消失时,情况就不一样了。

香港面包房

照片来源: 金邦尼


在香港这样繁华的城市中,完全依靠步入式交通对许多餐馆来说并不现实。餐馆遍布街道的每一个角落,食客有很多选择,并且在他们排长队时通常会放弃(饥饿时您只是没有足够的耐心!)。另外,请考虑某些餐厅的性质-当然,您不会因为啄食而在星期三晚上跳入高级餐厅。在某些餐厅用餐是需要尊重的场合,因此需要提前预订。而且,当然,在COVID-19时代,鼓励不必要的人群形成和排队只会是不负责任的。


3.预约和预约的混合方法

就像香港的许多餐馆一样, 梅拉基酒店集团 投资组合(巴西和日本餐厅Uma Nota,中东餐厅BEDU和新的全日餐厅Mamma Always Said)接受预订和不限时预订。

Meraki联合创始人Alex Offe解释了为什么他在香港选择这种混合方式的原因,并指出:“我们只是在开始时就进行了步入式采购,但近年来我们看到SoHo出现了很多新餐厅,因此我们调整了策略。香港的顾客有幸乘坐出租车15分钟之内就能找到大多数最好的餐厅,因此他们选择餐厅非常容易。

早在2017年我们在乌玛诺塔(Uma Nota)开业时,苏活区(SoHo)的竞争就少了很多,客人们愿意为自己喜欢的餐厅等待很长时间,但是随着竞争的加剧,他们不再愿意等待。这就是为什么我们只是决定转而接受预订和接受预约。归根结底,这是一个双赢局面,消除了客人走进来以及等待的不确定性,这有助于我们优化餐厅的容纳人数,并尽可能容纳更多人。

在香港这样一个快节奏的市场中,在这种大流行期间,至关重要的是要适应变化以继续增长。”

正确的公式是什么,可以确保临时人员和常客可以找到一个地点并且预订量足够大,以使潜在的在线用餐者不会在竞争中迷失?洛杉矶的餐厅老板比尔·查伊特(Bill Chait) 特塞 在最近 脚踏桌 文章,“经典协议是留出酒吧席供步入式宴会,并为朋友和常客保留几张桌子,然后将其余库存用于OpenTable或Resy上的预订。如果您的库存用完了,就会失去那些在这些网络中四处游荡的人。”


4.需要在预订时支付押金

下一个芝加哥一家米其林星级餐厅采用了新颖的餐厅预订系统,食客必须付费才能预订餐点。食客可以在价格更低的非工作时间表和价格更高的黄金时段表之间进行选择。如果他们必须取消预订,则可以在线出售门票。这个概念类似于购买音乐会门票-也许食客也将其视为认真对待。然后将票价从账单中扣除,因此实际上是定金。

没出现在餐厅中的文化之一是覆盖所有基地的食客,进行了多次预订,并决定了他们所喜欢的夜晚。这种行为在某种程度上已经变得正常化,但是它忽略了这种行为可能对事先准备真诚进行预订的餐厅造成的破坏性影响。任何定金数额都可能会阻止这种行为,在预订时需要付出额外的努力才能提供足够的付款细节,以免造成不必要的损失。

在香港,这里有几家餐馆 ock 平台-主要是日语的日语-需要在预订时支付预付款,原因可能与Sushi Shikon收取未出现的费用相同。这些包括当代居酒屋 罗宁 在中部($ 500押金/预订)和 哈库 在尖沙咀(午餐每人押金200美元,晚餐每人押金500美元)。

鉴于香港这里有无数的用餐选择,如果越来越多的餐馆选择这些订金,是否有很大一部分潜在的用餐者会拒绝这一承诺还有待观察,这反正只会对一定口径的餐馆起作用。


刚打电话

电话机

正如名人厨师Wylie Dufresne所说的那样:这就是我要说的。只是打电话。您正在以消极的方式影响人们,而这些人只是从头开始尝试。”

最终,没有人可以强迫您出现或取消预订。我们很幸运地生活在美食天堂,美味的F&每个角落都有B个选择,而提前打电话以取消的简单操作就是我们要使餐馆蓬勃发展所需要做的。这也是一种尊重行为,反映了业内人士的素质。

COVID-19重塑了香港的美食景象。除了社会隔离措施对餐厅的明显影响外,就餐方式可能会永远改变。与外出逛逛其他餐厅相比,您可能会更愿意外出用餐,宁愿点菜。谁知道F&B行业会在此意外打击后振作起来吗?尽您所能-打电话。


开始对话

香港餐厅,您对不出现的文化有何看法?您有什么经验可以分享吗?随意地 联系我们 让我们来谈谈。



对于更多类似这样的文章, 就像Facebook上的Foodie


美食家

美食家

您的美食指南

美食家在这里查看所有与香港食品有关的新闻和事件
在线阅读美食杂志或
为您的美食社区写信!