重写葡萄酒101:食物和葡萄酒搭配的新层次

重写葡萄酒101:食物和葡萄酒搭配的新层次

基于创新科学的配对

by:  
特尔西娜  特尔西娜  on 20 Feb '20


加拿大人 弗朗索瓦·沙蒂尔 戴许多帽子-侍酒师,厨师,葡萄酒商人和葡萄酒商人。当我在澳门永利皇宫遇见他时,他是风味专家,向100多个侍酒师,厨师和媒体介绍了“食品,葡萄酒和风味的艺术与科学”。

他的食物和葡萄酒搭配概念相当于芳香的科学协同作用。每种成分都有一个主要的香气分子,并且通过组合共享同一分子的成分,其结果要大于其各个部分的总和,并且配对效果大大增强。 Chartier通过向我们展示了共享同一分子的不同食品和饮料的蜘蛛图来说明这一点。我们要做的就是发挥创意,从同一张地图上挑选食材,以实现配对奇迹。

美食和美酒搭配


Sotolon是熏制的普’茶,酱油和10岁的Sauternes(一种甜酒)等所共有的分子。查蒂尔发誓说,将烟熏普茶中的鲑鱼浇上毛毛雨,再淋上酱油,再搭配索特尔奶酪,这绝对是天作之合。同样,用Pouilly-Fumé(法国卢瓦尔(Loire)的长相思(Sauvignon Blanc))在根菜类上加薄荷和香菜的烤羊肉是完美的,因为薄荷,香菜,根菜和长相思都具有相同的茴香分子。但是,同一烤羊肉配以大量迷迭香,无论其干或甜,都应与雷司令搭配,因为迷迭香和雷司令的常见香气成分是萜烯。清单继续...

索托隆家族


为此,Chartier与西班牙著名的elBulli餐厅(现已关闭)的主厨FerranAdrià合作,设计了由黑橄榄酱,黑胡椒粉水和烟熏海苔包裹的野米制成的寿司与西拉。他还为法国品牌创作了一系列巧克力 可可巴里 搭配不同的葡萄酒。 Chartier的最新项目之一是日本田中清酒啤酒厂的革命性清酒调配(传统清酒未混入)。他计划在几个月后返回永利澳门,介绍他的清酒创作-敬请期待!

美食和美酒搭配


大师班结束后,查蒂尔策划了一场盛大的晚宴,展示了七道菜,七种葡萄酒和茶。其中一些菜肴非常有创意,以至于引起了来宾的广泛讨论,例如,牡蛎在甘草水中煮沸,巴西蒸粗麦粉和普通话蒸粗麦粉,以及带有鹅肝的巧克力圆顶Tournedos Rossini风格。

美食和美酒搭配


侍酒师和厨师都熟悉风味配对的概念,但Chartier解释了其背后的科学原理。它为我们打开了一个配对的世界,可以将看似无关的食材融合在一起,使它们味道鲜美,例如,烤绿芦笋和黑巧克力与经典的纳帕赤霞珠(Napa Cabernet Sauvignon)搭配,我们在大师班结束时进行了采样。

美食和美酒搭配


话虽如此,我认为我们必须谨慎,不要对消费者过于挑剔。想象一下,当一位侍酒师解释说,由于茴香分子的神奇,他们不得不将长相思白葡萄酒和烤羊肉一起订购时,一桌食客的反应。葡萄酒对于普通消费者而言足够复杂,而对其进行强加的科学推理可能会完全使他们完全脱离葡萄酒。侍酒师和厨师应在后台使用此工具,为客人提供愉悦却轻松的就餐体验。


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特尔西娜

特尔西娜

由营销商转为酿酒师,我生产,推广,判断,撰写和饮用葡萄酒。