重写葡萄酒101:葡萄酒香气

重写葡萄酒101:葡萄酒香气

什么是葡萄酒香气,我们如何识别它们?

by:  
特尔西娜  特尔西娜  on 24 Nov '20


您是否曾经怀疑过有人说他们闻到了葡萄酒的味道?您认为他们在虚张声势还是对他们感到害怕?现在该揭开葡萄酒香气的神秘面纱了。

首先让我们澄清一件事。葡萄酒是100%发酵的葡萄汁,没有添加任何香气,因此,我们在葡萄酒中闻到的一切都来自葡萄的品种,发酵,成熟和陈酿过程。在葡萄酒方面,我们将香气分为主要,次要和第三级。



我们将从主要的香气开始。这些是每种葡萄品种的芳香特征,它们的强度和独特性各不相同。 Gewürztraminer具有浓郁的荔枝和玫瑰香气,而Muscat则带有葡萄味。长相思长满草,雷司令则花香而柑橘。赤霞珠的香气是黑加仑子和薄荷,而西拉的香气是胡椒和蓝/黑莓。霞多丽和白皮诺相对中性,散发着强烈的香气。

葡萄品种具有更多微妙的香气,但是纯净的葡萄汁不是很芳香。一些香气处于潜伏状态,只能通过发酵的化学反应释放出来,这种化学反应将糖转化为酒精。由醇和酸反应形成的这些酯化合物称为次级香气。它们中的大多数是果香和花香,因此我们闻到的葡萄酒比葡萄汁中的气味要多得多。



但是,最终的水果香气可能会受到其他因素(例如生长条件)的影响。与在凉爽条件下种植的相同品种相比,在温暖气候下种植的葡萄具有更成熟的水果香气。来自地中海沿岸南部欧洲温暖地区的霞多丽具有成熟的梨和杏味,而凉爽的夏布利地区的霞多丽则趋向于青苹果和柑橘味。

用于诱导发酵的酵母和发酵温度也决定了葡萄酒的风味。马尔伯勒的酿酒师喜欢长相思的低温发酵,其中的酵母菌株具有突出的辛辣番石榴和百香果香气,而桑塞尔的长相思则更加微妙,具有醋栗和荨麻的特征。霞多丽中发现的热带水果香气是发酵过程中产生的次级香气。



香气是挥发性分子。第一次闻起来,我们闻到最浓烈,最易挥发的香气。当我们轻轻旋转玻璃杯时,这会冲洗掉更微妙和更重的分子,并且我们可以闻到更多的香气层。但是请记住不要使玻璃剧烈旋转或旋转太长时间。否则,这些挥发性香气会从玻璃杯中消散。

三级香气是葡萄酒成熟后产生的香气。最常见的是在法国橡木桶中陈酿的香料和香草,或者在美国高烘烤橡木桶中陈酿的咖啡。在酒糟上花了三年或三年以上的起泡酒具有明显的饼干和奶油蛋卷香气。



随着葡萄酒年龄的增长,年轻,果味的特性逐渐被更复杂的花束所取代。带有茶叶,雪茄和泥土的陈年红酒味,而陈年的白葡萄酒则具有干花,坚果,辛辣和香草的味道。

请注意,有些人可能将所有水果香气称为主要香气,将成熟香气(吐司,奶油蛋卷,香料,香草)称为次要香气,将陈年花束称为三次香气。但是,一旦您了解了葡萄酒的香气是如何产生的,它们的名字就没有关系了。

我希望您不会被那些告诉您酒中许多气味的人所吓倒。举起一杯,享受美丽而不断发展的香气!



对于更多类似这样的葡萄酒文章, 就像Facebook上的Foodie


特尔西娜

特尔西娜

由营销商转为酿酒师,我生产,推广,判断,撰写和饮用葡萄酒。