切温'主厨Antoine Audran的脂肪

切温'the Fat with ...厨师Antoine Audran

与Potato Head集团的烹饪总监一起深入了解印尼美食

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陈安生  陈安生  on 4 Jul '17


土豆头的考姆 已经在香港呆了一年了。遗憾的是,与香港和印度尼西亚一样近,852中没有多少家真正的印尼餐馆。 印尼传统风味, 我们问 行政总厨Antoine Audran 揭示了美味的秘密 香料群岛和分享 他对我们共同语言的想法:食物。


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厨师奥德兰(Audran)在法国出生和育种,然后于1995年移居印度尼西亚。 味蕾无处不在,吸收了口味和敏感性。

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为了庆祝考姆成立第一年,您选择在周年晚宴上重点介绍巴厘岛北部的美食,这不受游客涌入的影响。它与其他巴厘岛烹饪亚文化有何不同?

巴厘岛南部的美食受到破坏 游客的到来。北部仍然很传统。他们仍然坚持旧的方式。他们为自己的传统感到非常自豪。 北部是所有贸易发生的地方–来自中国和柬埔寨的海商来了。北巴厘岛美食融合了一切。它受到中国烹饪文化的强烈影响-例如,使用中式腊肠。食物更正宗。 


由于餐厅致力于通过提供正宗的风味来反映印尼的丰富传统,因此您对保存美食有何想法 印尼美食文化?

尊重传统,尊重民族产品和人们的烹饪方式。巴厘岛有很多食物 最初是出于宗教目的而烹饪的, not for 游客。 [为特殊仪式,特殊场合而不是商业需要准备食物]。宗教和家庭传统在巴厘岛很重要。这使其成为一个特殊的地方。我们有祭司供奉;这是我们日常生活的一部分。任何宗教和食物都会使人们团结在一起。


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您是如何开发食谱的?从 您通常在哪里汲取灵感?   

我花时间在印度尼西亚旅行,寻找食谱和食材, 迷路了。没人写 母亲曾经教过女儿,但他们的食谱却减少了,但现在妈妈正在工作,而且联系中断了。所以我旅行记录所有食谱。我们在雅加达的厨房基本上会做饭和尝试以创建原始食谱,然后我们将 记录[其中]。我们有一个大型数据库。只要保持积极的心态[重新发现 缺少的食谱],并保留它们 他们过去的样子。 

 

您喜欢香港什么?

我喜欢你的潮湿市场。我去所有的人:一个 Central, the 阿伯丁海鲜市场 他们在美食广场提供的食物。这是来自 灵魂。食物是我爱香港的一件大事。我喜欢 ding ding [电车]。我和父母在70年代骑马。 [我也很喜欢]你可以在这里散步。在雅加达很难走。


您认为香港人对巴厘岛的食物了解得很好吗? 他们的理解停留在街头食品水平上吗?他们有兴趣了解更多吗?

有些人了解,有些人 对印尼语的错误认识 食物,有些人去了巴厘岛,以为他们知道一切 [当他们只旅游时 餐饮]。对于香港人来说,一些原始的口味可能很难吞咽-原始的巴厘岛食物非常辛辣。 香港客户希望发现更多异国美食,就像欧洲的任何异国美食一样 作品。能够接触社交媒体和旅行的年轻一代希望尝试一切新事物。


由于巴厘岛美食用不同的香料和香草发挥神奇作用,因此很难引入正宗的菜肴 在香港这里购买 原料?您的团队如何适应这一情况?

在这里购买产品非常容易,但是我们也有一个 每两周发货一次,将特殊产品从雅加达运到香港。我们只运送在香港找不到的干,酸成分,例如黑坚果,树叶,虾酱。我的意思是,我们必须灵活,因为我们无法运送所有物品。我还从印度尼西亚将树木带到了香港供我的工作人员使用,例如可以咖喱叶,高姜,月桂叶的树木。 同样,不同的土壤,不同的海拔高度,不同的天气会产生不同的味道。我试图种世界上最热的辣椒之一 在雅加达,它的辣味不如应有的辣。

 

菜单上最受欢迎的菜是什么?巴厘岛北部的菜式有哪些 您希望更多的香港居民会认识吗?

一切都很特别,取决于您的心情。最受欢迎的食品是普通食品:沙爹,咖喱虾,带鱼的鱼 黄色[咖喱]糊,印尼炒饭。我们 呈现传统风味。有时印尼人来这里,说我们在印尼以外的一家商店里有正宗的食物。

周年晚宴 我们有虾汤。桑巴用蒸的辣椒和醋制成. 桑巴尔是印度尼西亚的生活。每个地区都有自己的饼干和辣椒。我们也有用磨碎的椰子制成的沙拉 和鸭子用巴厘岛香料制成。第三,我们有 芭比古灵,小猪配木薯叶。鱼菜是 沙爹用椰奶,混合香料和柠檬叶腌制。对于米饭,用红薯煮熟。你知道,在水稻收成不好的时候,人们把水稻和根茎结合在一起。这道菜很少见,但我喜欢。印尼人民每天都吃米饭-“没有米饭,没有饭”。


是香港马铃薯头专门为当地市场量身定制的菜吗? 和巴厘岛的一样吗?

它们是不同的;只有30%是 shared. 客户不同。 我们不在雅加达出售猪肉。我们专注于巴厘岛的巴厘岛美食,因为更容易获得巴厘岛香料。香港的菜单旨在更加通用,更多 适合国际大客户。你必须妥协;我们不能在这里煮很辛辣的食物。


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成为厨师是您儿时的梦想吗?在旅途中,有什么阻止或阻止您的行为吗?

我40年前开始创业。我家没有厨师,所以当我告诉父母这件事就像一场战争: 我必须去法国的一所烹饪学校。我进去后进去了 through 考试和面试。 


如今当厨师已经不一样了。我们以前从未进行过采访或其他任何活动。我必须说的一件事是,由于产品和重点,40年前的食物质量更好。人们更加热情。现在每个人都可以去餐馆;那时我们只是去参加庆祝活动或聚会。


有时我看到四个人坐在一起,没人说话。这是一门学科–有时间打开,有时还要关闭。我不是来这里评判的;我们只需要适应它。不同的世代都有 不同的心态和风格。我这一代人与父亲不同。我们需要前进,而不是认为过去会更好。


如果你只能吃 一生中的一种食物,会是什么,为什么?

茄子。 我喜欢像法式番茄和洋葱一起煮 料理鼠王》,然后放一个 egg and cheese on top. I 非常想念,所以我煮 at home sometimes.


我来自西南[法国],那是黑松露的首都。 我喜欢乡村风格的食物,而不喜欢带花的食物,这些花朵会掏空您的钱包。很高兴 invite some friends over and cook 法国在家中的食物;这就像团队练习。 

 

就准备食物而言,典型的法国和印尼美食有什么区别?

印尼美食更加复杂。例如,你需要煮仁当 for three days. 大多数印尼食品都需要大量的烹饪时间和准备工作。 我们准备了不同的香料基础;印度尼西亚有很多岛屿和故事。当我们参观不同的岛屿时,很难安排物流。 有一次我去找生腰果。我花了48个小时才到达,又花了两个星期才回来,因为海浪汹涌,下着大雨。但是生腰果是最好的。您可以一边品尝法国美食,一边品尝印尼美食。我为周年纪念晚宴手提了三公斤的巴厘岛盐。它是结晶的,不是很咸,很香。

 

在马铃薯头洪庆祝成立一周年之际,您和您的团队是否有一些新的动机要在不久的将来进行测试?

我要三个考姆[名店] 进行更多的交流和交叉培训。香港厨师可以去印尼了解那里的食物。印尼厨师可以考虑在香港做些什么来保持印尼精神。我们巴厘岛的厨师是牧师。他尊重 烹饪传统。我希望他们分享。 所有团队成员都非常兼容- 我们像一个好家庭一样分享想法。我每天都打电话给我的员工聊天–如果我打电话给我的妻子,我也会打电话给他们。是的:与他们在一起的时间比与我在一起的时间更多 family.


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西营盘第三街100号 2858 6066


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陈安生

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