新餐厅:UKIYO铁板烧牛排馆

新餐厅:UKIYO铁板烧牛排馆

铜锣湾的干牛肉和铁板烧烧烤

by:  
 梅尔  on 27 Aug '18


所有照片均归功于: @jenpaolini


UKIYO 专门研究内部加工的熟牛肉,这在潮湿,饥饿的香港非常罕见。几周的干老化肉会分解结缔组织,使牛肉变嫩,同时使牛肉具有更深,更集中的味道。牛肉是UKIYO的特色菜,而受过日本培训的香港铁板烧资深人士指导的厨师亚瑟(Arthur)则计划提供轮换的季节性菜单,重点关注具有法国风味的日本食材。

这种装饰-深色镶板木材,花岗岩台面,铁板烧烧烤架-早在1980年代末就已经出现了,那时垫肩和三小时的便当仍然很重要。前用餐区很小,也许可以容纳20个座位,而后排附近有一间私人房间,可以容纳更多人。从UKIYO的外观来看,它似乎预示着一种过时的奢华风格。

首先,餐点中最令人愉悦的部分之一甚至没有出现在菜单上。作为茶迷,我觉得丰富,朴实的hojicha应该得到一些特别的认可。

我们曾担任 九道菜的午餐菜单($ 520)一顿meal废的大餐,把我们从陆地带到海洋,带到了我们胃壁的极限。


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简单 绿色的沙拉 一壶番茄香醋,清爽又浓郁,几乎像慢煮的番茄酱。去铁板烧餐厅的乐趣有一半是看着厨师在您面前准备食物,尽管有时结果会让人花哨。在UKIYO,厨师几乎无缝地融入了背景。他彬彬有礼地回答了我们的问题,但很明显,在UKIYO,更多的是风味而不是花哨的花哨。


从南中国海中捞出的坚硬肉样的龙虾煮熟,从呈杂色的蓝色变成其标志性的红色,侍应生悄悄地用可爱的猫头鹰杯代替了空的沙拉碗,猫头鹰的杯头露出了蒸熟的奶油蛋c – Chawanmushi –用一点蟹肉和猪肉使它更加腐朽。


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装饰着鱼籽和食用花卉, 龙虾 在演示中令人惊叹。但是,从口味上讲,它有点僵硬-有关质地和气味的某些信息使我想起了一只闪亮的新皮鞋,这可能与季节不符有关。


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南非鲍鱼 但是,接下来是我希望其前任所要做的一切:多汁可口,没有任何橡胶味。配上烤小芦笋,这是我们最喜欢的课程。紧随其后的是明星般的吸引力-牛肉-几乎是可耻的,因为鲍鱼显然是黑马。


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除了 美国老年肋眼 并不是失望。我们本来希望在牛排馆里买到好牛肉,但很明显,与其他铁板烧相比,牛肉的额外熟化过程如何使UKIYO拥有更多优势。

建议我们将细腻的薄片切成薄片,然后在芥末中卷入芝麻和酱油,再将大理石,嫩滑而丰富的薄片切成薄片,再加入新鲜的芥末,胡椒混合和炒蒜。对于较清淡,更美味的口味,我选择瘦牛肉,但是如果您正在寻找一份鲜味十足的鲜味牛排,那么厚牛肉是理想的选择(尤其是与芥末搭配) 。


牛肉味激增后,随后的过程有些模糊。的 炒饭尽管是亚瑟厨师长自称为最好的菜,但腌制的牛提供了令人宾至如归的感觉,尽管我腌制的牛d实在是太重了,我还是吃不完。的 炒蔬菜 似乎是米饭的延伸,而不是新菜,尽管我渴望绿色,但并没有给我带来令人满意的新鲜感。

味噌汤但是,那是神圣的。 UKIYO的口感略带甜味和爽口而又不散发甜味,是我有史以来最好的口感之一,也是从较重的烧烤口味中可喜的变化。

甜点是一小块 凉瓜:简单,酥脆,完美无缺,是所有瓜中口味最甜的瓜,让您的饭后清新。


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餐后,我们与行政总厨Arthur Li坐下来,了解有关这家新餐厅的更多信息,以及在接下来的几个月中我们对它的期望。


您的背景是什么?

我从2002年左右开始在铜锣湾有马铁板烧学习铁板烧。然后,我在千岁市SOGO获得了更多经验,并在喜来登酒店度过了四年。之后,我帮助在ICC开设了Inakaya。我曾担任Inakaya的铁板烧厨师四年,最后,我在中环开设了自己的餐厅。


是什么使UKIYO与其他铁板烧餐厅区分开?

我们的餐厅不是那么大,所以我们专注于我们的服务和食材-我们有多好,我们为客户服务的水平以及我们为他们服务的内容(例如我们在内部烘干的牛肉)。我们希望为他们提供与众不同的东西,这是他们在香港其他地方所没有的。


日本食客似乎已经开始对干肉熟了。您如何看待香港的本地食客?

在过去的两年中,这种古老的风格在日本变得越来越流行,因此香港的食客们正顺应这一趋势。但是在香港,还没有太多人采用这种风格。我认为当地食客会很喜欢。他们已经在西餐中遇到过这种风格的陈年牛肉。我们正在尝试将日式烹饪方法与干牛肉融合在一起。这将需要一些时间,但是我们将向客户介绍干肉及其味道和质地。气味更浓,质地更嫩,味道更浓。例如,当我们烹制日本A4沙朗时,未老化时会有点油腻,但老化后会变得更干燥,牛肉的味道也会更浓。当地的食客需要时间来了解它们之间的差异,我们将教他们干牛肉在日本料理中占有一席之地。


铁板烧餐厅通常声音很大,正在进行很多活动,有大批食客来访。您的餐厅很小。您是否认为自己在限制信息和听众?

实际上,所有这些都是有意的:我们的目标是不着急我们的客人。我们并没有敦促他们离开,也不想赶他们。我们不希望高营业额;我们的所有者已明确表示我们不需要。我们只希望客户喜欢他们的餐点。我们有时间,我们为此收取合理的价格。我正在训练我们的员工从根本上提供服务。我们需要更多的照顾,我们希望我们的客户在这里度过美好的夜晚,享受优质的食物和服务。


菜单背后的灵感是什么?

它不完全是传统的,但我正在尝试做一些更漂亮的事情。大多数铁板烧餐厅只是煮菜并立即上菜,但我想提供更多的装饰,更多的色彩,更多的花;我们想把这盘菜做成一些东西看。如今,更多的年轻人有能力吃得起更昂贵的食物,他们都首先使用手机,因此我们也将迎合这一需求。如果不是很美,谁会来?当然,我们在美丽的味道和美丽的外观之间平衡所有菜肴。


我们可以在新菜单上期待什么?

我一直在研究受法国启发的调味酱,并介绍更多法国和西班牙的烹饪风格。会有更多烟熏牛肉,我会在客人面前抽烟。即使是色拉,我们也会在客户面前展示。人们在厨房里做的大多数事情,我们都想把它带到我们的食客面前。我们的客户希望看到流程,因此我们将向他们展示。


菜单上您最喜欢的菜是什么?

我真的没有最喜欢的特别菜。但是,如果您问我哪一道菜是我的最强菜,我想这是我的炒饭。老铁板烧厨师,就像我退休的老师一样,会告诉你最简单的菜是最难做的。我很幸运我有一个很好的老师。他是60年代在香港学习如何烹饪铁板烧的第一轮厨师中的一员。大约15年前,我是他退休前的最后一位学生。那时学生与老师之间的关系更像是父子关系,与现在完全不同。如今,年轻的厨师成为一名学生要从事新工作,但他们认为,主厨负责教他们。我要做的是仅通过观看来窃取老师的技能。我们没有被告知;我们必须观察和观察。

我无法选择最喜欢的菜或最喜欢的菜。如果我这样做了,那意味着我已经停止尝试做得更好,甚至更多。烹饪永无止境;技能每天都在提高。我每天都在学习和思考新事物。


你有喜欢的成分吗?

龙虾,也许。有很多不同的东西。波士顿,蓝龙虾,华南龙虾,日本料理,澳大利亚料理……它们都是不同的质地。当前菜单中的一个来自南中国海。最适合铁板烧。由于质地,澳大利亚和日本的刺身更适合。如果煮的话会破裂的南海龙虾更坚固,更嫩,更适合烹饪。

我们尝试跟随季节,因为我们提供海鲜。在冬季,这些食材更适合日本料理。在其他季节,我们没有太多选择。许多人喜欢螃蟹,我们在冬季为螃蟹服务。在夏季,我们还提供其他服务,例如牡蛎和鳗鱼。我们提供常规菜单,但我们也想每三个月推出一次季节性菜单,并在情人节,圣诞节和新年这样的特殊场合提供。


您最推荐菜单上的一项是什么?

当然,陈年牛肉!香港其他铁板烧餐厅均未提供。


铜锣湾夏普街东15-21号奥利夫(Oliv)18楼2152 8880


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