食谱:香煎羊腰配中国橄榄,咸柠檬和乌贼墨花黄油

食谱:香煎羊腰配中国橄榄,咸柠檬和乌贼墨花黄油

由主厨May Chow创作 

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美食记  美食记 您的美食指南  on 25 Nov '20


作为欧洲法国黄油运动的一部分, CNIEL 在欧盟的领导下,主厨May Chow创造了东西方食谱,其中融合了神话般的咸柠檬,中国橄榄和鱿鱼墨大理石花纹的黄油。

在这里,周大厨告诉我们如何准备这道美味的菜肴,以使我们的家人和朋友赞叹不已。


大理石黄油

配料:

  • 400克无盐黄油
  • 30克鱿鱼墨
  • 30克腌制的中国橄榄,切成丁
  • 30克柠檬皮脯,切成丁

设备:

  • 2个搅拌碗
  • 2个扫子或勺子
  • 切菜板
  • 乳胶手套
  • 串烧
  • 保鲜膜

方法:

  1. 将黄油调温过夜,直至达到室温。
  2. 在一个搅拌碗中用鱿鱼墨水搅拌100克无盐黄油,放在一旁。
  3. 在一个单独的搅拌碗中搅拌300g无盐黄油,与切成丁的中国果脯和柠檬皮切丁。
  4. 在砧板上滴一匙柠檬柠檬黄油,并撒入一条½英寸厚的水平线上,该线长4至5英寸。加入一小勺鱿鱼墨黄油,在顶部大约½或¼英寸,并散布在柠檬橄榄黄油中。
  5. 与剩余的柠檬橄榄黄油一起,添加其余的作为鱿鱼墨黄油的最后一层,并用勺子的底部均匀地抹平。
  6. 戴乳胶手套滚动黄油。使用a子将黄油中的“ S”线旋转成大理石花纹层。将保鲜膜包裹在黄油层上,然后将保鲜膜覆盖的黄油卷成紧密的香肠形状。如果黄油从保鲜膜中出来,请用刀的软端将黄油推回去。它看起来可能会凌乱,所以请尽力保持压缩的形状并将两端向相反的方向扭转。
  7. 在冰箱中冷却1小时至90分钟。切片前先冷却,然后再次放入冰箱。请勿将大理石黄油放在室温下,否则将黄油切成薄片,然后将勺子sc在盘子上会比较困难。


花椰菜菜泥

配料:

  • 50克花椰菜
  • 100克水
  • 85克无盐黄油
  • 3.5克盐
  • 10克柠檬汁

设备:

  • 平底锅
  • 搅拌机

方法:

  1. 将花椰菜粗切成2-3英寸厚的薄片。
  2. 将花椰菜,水,黄油和盐放在平底锅中,并盖上盖子。
  3. 加热至高温度以快速蒸煮,然后减少至中度并蒸煮直至花椰菜变嫩并且锅中只剩下少量水。偶尔搅拌以防燃烧。
  4. 将花椰菜加到搅拌机中,闪击2分钟。
  5. 一次添加一点柠檬汁,并继续混合直至光滑,而菜花中没有任何块状物。放在锅里。


酱油基地

配料:

  • 100克酱油
  • 40克黑酱油
  • 30克红糖
  • 850克水

设备:

  • 搅拌碗

方法:

  1. 将所有成分混合在搅拌碗中。
  2. 在锅中,将混合物煮沸直至糖融化。酱汁应该有点质感,但不要流鼻涕。搁置。


羊里脊肉

配料:

  • 200g羊肉里脊
  • 5克盐
  • 100克酱油底料(见上文)
  • 150克花椰菜泥(见上文)
  • 15克姜,切碎
  • 15克切碎的葱
  • 30克冷大理石黄油,切片(如上所述)
  • 850克水

设备:

  • 平底锅
  • 平底锅
  • 搅拌碗
  • 切菜板
  • 汤匙
  • 烹饪火炬(可选)

方法:

  1. 用两面盐调味小羊里脊肉。用中火将一侧的羊羔平底锅煎4分钟,然后将羊肉从锅中取出,在砧板上静置4分钟。
  2. 在一个小锅中重新加热酱油,直到变热而不沸腾。
  3. 在搅拌碗中,将5克切碎的生姜与8克切碎的葱混合。您不想添加太多生姜,否则这将是一道压倒性的菜。
  4. 将羊肉切成薄片,每片约20克。它们的厚度应约为1/4英寸或更薄,中心应为粉红色。
  5. 盘碟。在盘子的中间,用汤匙的背面撒上花椰菜泥,并圈出一个大约4½英寸厚的圆圈。
  6. 在菜泥顶部放置约8–10片羊肉。随意使用更多的花椰菜泥汤圆。
  7. 用勺子加一点毛毛雨的大豆釉。请勿过多使用或在上面淋上大豆釉,否则会使盘子变得咸而水腻。
  8. 将生姜和葱沙拉放在羊肉顶部或菜花泥的圆形边缘周围。
  9. 将切成薄片的冷大理石黄油放在温暖的羊羔上,然后自然地使黄油融化,或者您可以将黄油火炬吹到黄油略微融化(不要将黄油火炬烘烤太久,否则会把羊羔煮得太熟)。


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