Chewin’s the Fat with ...厨师Edgar Sanuy Barahona

Chewin’s the Fat with ...厨师Edgar Sanuy Barahona

当Pica Pica推出新的夏季菜单时,我遇到了Foodie最喜欢的西班牙厨师之一

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詹妮弗·基亚特(Jeniffer Chiat)  詹妮弗·基亚特(Jeniffer Chiat)  on 27 Jun '19


香港是一个充满着国际魅力的城市,人们不断来来往往。有时感觉就像我们一直在说再见。但是,香港是一个令人难以置信的令人兴奋的地方,它是一个不容松懈的城市。这就是为什么人们偶尔离开时会回来的原因。

早在2013年,我们因其在SoHo的BCN(现已关闭)中的出色表现而将厨师Edgar Sanuy Barahona授予我们的年度最佳美食叉厨师大奖,以欢迎其进入餐厅。然后,他继续监督了一些 最高概念最好的餐馆和酒吧,包括Mott 32,Stockton和Mercedes me Store。在2016年,听到主厨Barahona即将离开香港以追求新的烹饪冒险,我们感到非常伤心。但是直到2019年初,当我们收到厨师归来的消息以及全新的开业,Foodie团队感到非常兴奋, 喜鹊.

喜鹊香港

皮卡皮卡(Pica)


自六个月前开业以来,Pica Pica已成为上环当地人的热门景点。西班牙小吃餐厅的正宗西班牙食材和充满活力的开放式设计使用餐者有宾至如归的感觉。

我前往皮卡皮卡(Pica Pica),品尝了主厨Barahona的一些夏季新菜,并赶上了我们的Foodie Forks明矾。


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传家宝樱桃番茄色拉,牛油果,金枪鱼肚搭配橄榄油($ 85)


自2013年荣获我们的“年度最佳美食叉奖”以来,您的情况发生了什么变化?

当时赢得该奖项实际上是出乎意料的。我们刚来香港,对营销或广告的了解并不多。突然被提名该奖项并获奖-这改变了生活。就我个人而言,这给了我进入一个新国家的信心。其实,我有一个有趣的故事,香港很少有人知道。

告诉我...

在Foodie Forks聚会上,我遇到了Malcolm Wood [Maximal Concepts的全球管理和烹饪总监]。那天晚上,他给了我他的名片,然后他说:“如果有一天你想开一家餐馆,请与我联系。我想和你一起工作。”那时,我在BCN工作,但几个月后。我一直在寻找变化,并想探索其他领域。所以我说:“还记得我在美食记叉子见过的那个人吗?”我试图找到他的名片,但丢失了。因此,我去了Foodie的Facebook页面,找到了他的照片,并通过Facebook向他发送了消息,第二天我们见了面。这就是我接下来四年成为Maximal Concepts的集团行政总厨的方式。

棒极了!多亏了Foodie Forks ...

好笑吧?实际上,他的第一个方法不是让我成为高管。我去了[至最大]开一家西班牙餐厅。但是我们找不到合适的位置,然后他说:“好,你为什么不帮助我们打开鱼&肉?您为什么不帮助我们开设斯托克顿?您为什么不帮助我们打开Mott 32?”因此,我开始进行所有的准备工作,并参与了Maximal的所有开发工作。这一切始于2013年的《美食记福克斯》大奖。

接下来发生了什么?

在Maximal呆了四年后,我对香港有点累了。我将所有的压力归咎于香港,而且我有机会在马尼拉工作。在马尼拉的两个月足以意识到我的问题不是香港,这是我前往香港的方式。我的选择是品尝,最终参加聚会并陷入那种生活方式。所以我想,也许我可以更轻松地回到香港。然后我遇到了谢尔曼·唐[ 伊壁鸠鲁集团]。他给了我一个开餐馆的机会。所以,在马尼拉一年后,我回到香港开设了Pica Pica。这是我们的第一个概念,但我的目标是与他们一起打开更多概念并监督所有烹饪部分。


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厨师Barahona穿着他非常时尚的Mercedes me Store围裙


自从您到达香港以来,烹饪现场发生了什么变化?

有时我不确定是否更改或保持不变。经过八年的经验,您会看到不同的事物。在过去的五六年中,餐饮业的竞争绝对变得更加激烈。更大的团体正在做令人惊奇的事情。最初,您有Dining Concepts,Epicurean ...现在您有许多新玩家-Pirata Group,Black Sheep-他们正在钉牢它!因此,现在开设一家新餐厅,您会遇到很多竞争对手。我不认为我们一开始就具有竞争力。我们没有同样的压力。在过去的几年中,我见过很多我喜欢关闭的餐厅。香港不是很轻松,但仍然是一个很好的市场。我们对Pica Pica的运作方式感到非常满意。

您是否发现香港食客会接受西班牙美食?

我发现七年前到现在之间有了很大的变化。七年前,我不得不向一些客户解释伊比利亚火腿是什么。有人认为这是未加工的-我不得不解释它已经治愈。今天,人们了解更多。有关西班牙美食的问题更加具体和专业。人们知道特定区域,知道成分。当厨师与客户互动时,这会更加有趣,因为我可以进行更深入的对话。

您对Pica Pica的灵感是什么?

这是我和谢尔曼之间的共同愿景。很多时候,媒体都将注意力集中在厨师身上,但是我认为必须提及整个团队是很重要的。我们想做一些像您在西班牙得到的事情。我们经常被告知Pica Pica感觉不像香港。香港没事–我爱香港!但是,我们希望能够通过具有原始风味的食物和充满活力的休闲环境将他人带走一段时间。

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红虾热狗($ 120) 是Pica Pica最受欢迎的菜肴之一


您能告诉我一些关于夏季新菜单的信息吗?

我们已经成为附近的餐厅。我们有很多人在六个月内来过多次。我们意识到更改很重要,因此我们决定每三四个月更改一次菜单。这个菜单的灵感来自夏天–多姿多彩的蔬菜,水果和新鲜风味。我们有三种新色拉,有花,对我来说就像夏天!

您最引以为荣的是夏季菜单上的哪一道菜?

这完全是我的个人口味-这道菜并不比其他菜好-但我爱羔羊肉。对于这道菜,我们有机会从西班牙引进了伊比利亚羊肉。之所以称其为“Ibérico”,是因为Omega 3的含量比其他羔羊高得多。这是一种强烈的味道,颇具游戏气。对我来说这是一个美丽的产品。

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慢烤的伊比利亚羊羔短排,罗马,苹果蒜泥蛋黄酱(155美元)


您不能缺少的三种成分是什么?

毫无疑问,特级初榨橄榄油。没有特级初榨橄榄油,就不会有西班牙烹饪。第二个是大米-我们在西班牙吃很多大米。第三,可能是面包。碳水化合物和脂肪!但是健康的脂肪。

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证明在布丁中:厨师Barahona的 黑巧克力,榛子,盐和特级初榨橄榄油(70美元)


您在香港采购原料有困难吗?

不,这很容易。实际上,这比西班牙容易得多。香港没有本地生产的事实意味着他们已经在全球范围内发展了物流。如果您想要西班牙产品,那么西班牙显然比香港要好。但这就是您所拥有的-您的供应商有限。在香港,如果我要日本鱼,我可以问八家不同的供应商。我想要伊比利亚火腿,我有20个不同的供应商。我想要世界上任何地方的任何东西,我可以在这里得到。我认为世界上没有很多地方的厨师能够像在香港一样获得来自世界各地的产品。

是否有任何亚洲原料激发您的烹饪灵感?

我的厨艺一般,是的。但是在Pica Pica,没有。我们远离橙子,酱油,姜汁。我们爱他们,但我们想带人们离开香港一点。我们仅有的非西班牙产品是和牛牛肉。但是,我们烹饪的方式是西班牙菜。

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和焦牛排上的和牛牛排(170美元)


当您不在厨房里时,您在香港最喜欢的餐馆是什么?

我喜欢Yardbird –我一直都去Yardbird。首先,因为它非常接近,而且我爱团队。对我来说是一种舒适的食物。我最近尝试了Kakure。碰巧是我公司提供的,但这不是因为这个。我一直回去,因为日本厨师像我在东京时一样制作寿司。它是超级高品质的寿司,而不必花费太多。对于休闲餐饮,我喜欢Pici。我非常喜欢Pirata Group。我喜欢用爱做的简单,一致的食物。如果我喜欢什么,我会继续回到它。我一直忘记尝试新的地方!

您对从香港来的厨师或餐馆老板有什么建议吗?

这是一个非常有竞争力的地方。您需要考虑几百件事。如果您认为拥有美食,调酒师或市场营销团队会成功,那么您错了。你需要一个团队。香港是一个团队合作的地方。在西班牙,您可以成为单人乐队,但是在这里进行比赛需要一支团队。被可以找到的最有才华的人包围,因为您将需要他们。

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喜鹊 pina colada(80美元)由真正的朗姆酒制成


立即在Pica Pica品尝Barahona大厨的新夏季菜单!


上环德辅道中317–321号,2811 988, 网上预定


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詹妮弗·基亚特(Jeniffer Chiat)

詹妮弗·基亚特(Jeniffer Chiat)

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