咀嚼'脂肪...... andrea zamboni  

咀嚼'脂肪...... andrea zamboni  

新餐馆艾丽亚的行政厨师有很多故事,从农场到米其林主演的经历

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 Jeniffer Chiat   Jeniffer Chiat  on 12 Mar '21


“你吃什么饭吗?”那是行政厨师·安德里亚·萨克布尼的第一件事问我坐下来闲置后坐下来聊天 咏叹调 。一点拍了一惊,我问他是否意味着我 做过 喜欢。

他说, “不,你喜欢什么很容易。你不喜欢什么?“我不认为我曾经有过厨师问我,我不喜欢吃饭或者坦率地坦率地批评。厨师Zambobi对批评非常开放,他的适应愿意反映在他不断变化的菜单中。我回答说,虽然他用了美丽的海胆,但在含有成分的多个菜肴后,我有点厌倦了味道。他把这个评论置于良好的步伐,承认他在收到美丽的批量后他确实在毫无疯狂。因为它是他没有一直进入的成分,他决定全力以赴。

咏叹调是一个令人惊叹的餐厅。在加利福尼亚州的景点占据酒店,明亮的餐馆享有全景城市景观,户外露台和开放式厨房。菜单明显地是现代的意大利人,享用一些意大利面和比萨饼,而是通过使用原料来远离传统。


海胆,野草莓,阿马尔菲柠檬(脱纸特别)


厨师Zamboni对成分非常热情。他对草药和蔬菜讲述了与描述他最喜欢的玩具的孩子相同的兴奋和热情。厨师的积极能量是传染性的,我立即想知道我对他非常喜欢的成分所能做的一切。我提到的任何时候我都喜欢一个特定的项目,他赶到厨房以它的原始形式向我展示。他甚至给了我一盒新鲜的意大利柠檬和跛行(石灰和金橘之间的十字架)带回家。

专注于全球成分

咏叹调的菜单是令人难以置信的成分驱动。然而,所有意大利食物都是如此,厨师Zamboni是少数镇周围的少数人中的厨师之一,不仅是使用意大利生产的 - 相反。事实上,他的成分跨越地球,从秘鲁塔马里略从卡塔尔发酵石灰。


季节性沙拉和馅饼的水果(包括6-8种番茄)和蔬菜,西西里人红虾鞑靼和斯特拉契提拉


厨师Zambobi非常兴奋,在香港,采购成分容易且可达。此前,厨师在中国工作,现在讲了流利的普通话。


在中国工作,寻找成分真的很具有挑战性。有时我觉得像毒贩! [例如]松露是非法的。一些进口商说:“这是价格。我是唯一拥有它的人。你想要它?每公斤人民币45,000元。“


这个高价格点通常仅为着名的alba松露保留,而不仅仅是您的平均水块。然而,厨师Zambobi建议我们并不总是相信这些珍贵的真菌周围的炒作。


标签并不意味着[松露]来自alba。它甚至没有告诉你块状物好还是坏的,只是松露是白色的。在意大利旅行不像在中国旅行,在这里,您可以在三个小时内从上海到北京。在意大利,我们刚刚完成了去年的高速公路!想象一辆充满松露的卡车,遭受了很多痛苦,可能是500公里,5-6小时,只有每两年,三天。因此,我对Alba Troffles的唯一保证是,在他们到达之前,松露已经被拿起了一周。无论如何,我一个接一个地选择它们。我很挑剔。用我的供应商,我是超级挑剔的。


我是Zamboni的导师之一的Chicco Cerea的致敬。来自托斯卡纳,偷猎鹌鹑蛋,马铃薯·穆尔丝,鲍里鱼子酱和ikura的诱惑鸡蛋,荷兰鸡蛋,坐着白色或黑色松露(取决于季节)

尽管在中国困难,但我问厨师Zambois,如果他在那里发现了他在那里没有人知道。他立即提到了Celtuce,或WōSun(莴笋),它将在Aria的情人节菜单中得到特色,以及热带(粉红色)番石榴。

我讨厌番石榴。在那里。对不起,我讨厌番石榴。对我来说,这是一个无用的水果。像龙果一样,唯一对龙水果有益的是,在水果忍者上它是1,000分!


有一天,他看到他的厨房队吃了一个热带番石榴,经过大量抵抗,他们鼓励他试试。

我说,“哇。明天订购五公斤!我们需要找到一种方法来使用它。“它看起来像一个激情的水果,像Sauvignon Blanc这样的味道。非常花香,非常酸性。这太不可思议了。与正常的番石榴截然不同。


在咏叹调的春天菜单上寻找这个独特的成分!

是意大利人吗?

用生春天洋葱和春天洋葱糖浆制成的春天葱面团(外菜单特殊)

这是一个TripAdvisor审稿人关于Aria的问题。简洁的评论者只是问过这个问题并没有详细说明,但他的评级实际上并不糟糕。虽然许多意大利厨师在他们的信念中顽固的是,意大利食物应该做到某种方式,而且传统不是一个人应该从,厨师萨蒙斯的观点更加渐进。


什么是传统?这只是困扰的东西?这是一种刻板印象。在Aria,我们将传统视为动态和不断发展的东西。对我来说的传统可能不是我的孙子的传统。这是有趣的部分,共享想法,共享成分,开发,发展。即使你做传统食物,它也可以不断发展。我10年前的Carbonara不是菜单上的Carbonara。我们正努力不要成为另一家意大利餐厅。


海胆Chittara.


目前的Carbonara是海胆Chittara。厨师Zamboni使用来自加利西亚和布列塔尼的潜水员捕获的海胆作为鸡蛋和老年的Pata Negra火腿的替代品代替Guanciale。厨师Zamboni的团队,面食是新鲜的,内部的内部。


大菱摩托“萧龙宝”用甜菜根和鱿鱼·克里奥利(AC米兰的颜色,厨师最喜欢的足球队)装满了法国Turbot Tartare,小龙虾和柑橘类


咏叹调的签名菜肴之一是厨师Zamboni在他最喜欢的中国菜,萧龙宝的拍摄。他的版本是甜菜根馄饨,充满了涡轮机。

这是馄饨,不是亚洲人。我们不做点心;我们只是想让它更有趣。我很傻 - 如果我们是我们吃的东西,那么我将在我身上。


虽然厨师Zamboni的烹饪风格绝对是俏皮的一面,但他的食物肯定不轻浮。他创造的一切都非常周到,很多爱情进入了每道菜。


归巢鸽完成了三种方式:法国(中等稀有黄油和草药,烤箱烤),意大利语(àla米兰语)和中国人(一个小鸽子春卷)


他们说,“啊,你是意大利语 - 你需要披萨!”我说,“你是中国人 - 你必须有春卷!”我喜欢挑逗人们。


影响

Seared Scampi和Foie Gras,蓬松的Celeriac和黑色松散


厨师Zamboni在贝加莫,意大利的一个小镇长大。他在14岁时,他的第一份工作是在一家餐馆,在米开林出售的餐厅和高端酒店的兄弟担任游客之后。

当我作为服务员工作时,我发现自己在看厨房并说,“哇,那很酷。”看着厨师致电订单,每个人都说,“是的,厨师!”,我开始拥有这个浪漫的厨房景色。我哥哥说:“你为什么不尝试?”所以我开始了,几乎是一个笑话。我生命中有一份工作 - 这就是这一点。我坠入爱河,我对通过食物的事实着迷,你可以让人感到情绪,好坏。


厨师Zamboni的家人对他的生活和职业生涯产生了巨大的影响。他来自一个农业家庭,在成长时记得在他的叔叔农场工作的劳动,因为他回忆起鸡皮疙瘩就像是多么艰难。由于他童年的农场努力,特别是在厨房里有这么多经验,他在可持续性和尊重每一个成分方面都非常相信。他渴望在意大利展示了他奶酪供应商的图片和视频,在那里奶酪由手工和奶牛漂亮地漂亮地对抗郁郁葱葱的绿色山脉的背景。


即使是番茄 - 有人种植这个番茄,有些人种植肥料以使植物生长。甚至在食用时需要尊重单个番茄。我相信可持续性。我也使用当地生产商,而不仅仅是欧洲。我从香港拍了很多,我在中国发展[作为厨师]。我相信回馈社区是公平的。



Vanilla冰淇淋用鱼子酱造成盐渍焦糖 - Esque味道(脱纸菜单)


厨师讲述了他的前导师和厨师,非常尊重和喜爱。他于2009年第一次来到香港,在24岁时。他开始作为一年的八友·奥克兰·伦勒师傅的Sous-厨师工作,是现在三米其林出演的8½奥托·梅佐的开放团队的一部分兰博纳。


我相信厨师罗兰是镇上最顽固的厨师之一。他很棒。这家伙可以谈谈柠檬的叶子 - 不是柠檬,只是叶子 - 三个小时。你如何使用它,你使用它,如果你以这种方式用它,你有这个味道 - 一切!


来自厨师Zamboni的意大利柠檬礼物


整个厨师Zamboni的生命和职业生涯的另一个巨大影响是他的母亲。他的母亲很快就会成为76岁,这从一年内至少参观亚洲的厨师。

我妈妈很酷。她是一个华丽的厨师。当我在广州时,她来到母亲节。我们用六位其他厨师进行促销,我们用妈妈煮熟。


他向我展示了他和他的母亲在烹饪烤面纱时在激烈的讨论中展示了他和他的母亲。


在这里,我在说,“妈妈,停止它。我是厨师。“她说,“不!停下来。 我是 大厨。” 她疯了。


他的母亲也是一个冒险的食物,当她去参观时享受亚洲食物。


[在意大利]我妈妈总是去市场上购买蔬菜的同一个地方。她去了总是卖蔬菜的70岁的女士。现在,我的妈妈给我发了一张Pak Choi的照片!她说,“你怎么做这个?这是中国人,对吧?“所以,再次,传统是什么? 50年来,Pak Choi可能是意大利的传统。


White Mr:茴香,酸奶,白巧克力,白色松露,伯里塔


厨师Zambobi也从他的父亲那里获得了巨大的启示,他给了他这件优秀的智慧:


我父亲总是说,“安德烈,你需要筋疲力尽。”你知道,你的背部疼痛,你的身体疼痛,但你不累。如果你累了,你明天醒来,不想去上班。但是,如果你筋疲力尽,你会得到一个漂亮的睡眠,[和]你是狮子之后的那一天,准备跳进厨房!


咏叹调 ,California Tower,30-32d'Guililar Street,LKF,Central, 2804 1116. , 网上预定

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 Jeniffer Chiat

Jeniffer Chiat

数字内容经理| Hummus的内心