咖啡烘焙科学

咖啡烘焙科学

受到NOC焙烤炉总监Sam Sam的启发

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NOC咖啡公司  NOC咖啡公司 咖啡与设计相遇的地方  on 24 Sep '19


对于NOC的主管Sam Sam 烧饼,寻找一杯完美的咖啡是一项科学的蒸馏工作,从采购最佳咖啡豆到通过先进技术进行精确烘焙,再到NOC对品质的痴迷。

我们与Sam一起进入了Roastery标志性的玻璃观察盒,以了解有关NOC如何烤制香港最受欢迎的咖啡豆的更多信息。


告诉我们NOC使用的咖啡豆的不同来源。

我们策划 咖啡豆 来自中美洲国家,例如哥伦比亚,危地马拉,萨尔瓦多,洪都拉斯和哥斯达黎加。我们还喜欢来自埃塞俄比亚,肯尼亚和布隆迪等东非国家的咖啡豆。


您为什么选择这些国家?

我的烘焙团队和我更喜欢酸度高,杯子干净的咖啡。中美洲和东非咖啡豆通常会提供更有趣的风味,我们发现它们的口感更加酥脆,酸度更高。


解释准备豆子的过程。哪一步最重要,为什么?

准备咖啡豆的最重要步骤之一是确保将四季豆始终保持最佳状态,以备烘烤。绿豆被隔离存储在我们的Roastery商店的单独存储空间中。我们借助湿度计和空调监控并维持理想的温度和湿度。

除了准备咖啡豆外,对我们来说,使烘烤机为烘烤做好准备也很重要。我们确保在开始烘焙之前至少60分钟对机器进行加热,以便我们可以准确控制和更改机器和咖啡豆的温度。

上面的步骤看似微不足道,但是这些细节确实对烘焙产生了影响,并影响了咖啡的质量和口味。

NOC 烧饼香港的Sam Chan


是什么使NOC的烘烤方式与其他本地烘烤机不同?

我们的 吉森烘烤机 是热风和传统鼓式烘烤机的混合体。由于使用了对流和传导传热,我们可以确保每个豆均匀地烘烤,从而使每个烘烤批次中的每个豆的烘烤水平和口味保持一致。

为了帮助烘焙师突显不同豆类的独特风味,吉森设计了机器,使我们能够调节不同的变量,例如鼓速度,鼓内气压等。这有助于我们实现理想的烘焙效果,以突出每种咖啡的美感和独特的口味。


您之前已经说过,一杯完美的咖啡要归功于科学精度。您如何实现这一目标的?为什么如此重要?

除了吉森,我们还使用了一个名为 农作物。这有助于我们记录烘烤过程,包括整个过程中烘烤机中的不同测量值以及咖啡豆的变化。我喜欢系统的多功能性;它不仅记录了烘焙过程中各个方面的变化(温度,转鼓压力等),而且每次烘焙时都记录了烘焙曲线,它甚至还包含一项功能,可以帮助我们记录生豆的库存。传统上,烘焙厂仅使用笔和纸来跟踪烘焙过程,这意味着它们的烘焙配置文件记录中会存在错误和遗漏。这项技术使我们能够准确地测量和监控烘焙配置文件中的每个变量,这对于我们为所测试的每种咖啡实现理想的烘焙配置文件至关重要。

吉森咖啡烘焙机


引导我们完成烘焙过程。您如何获得NOC的招牌风味?

绿豆实际上是咖啡植物果实的种子。因此,豆子中水的百分比很高。干燥阶段是将生豆放入加热的环境中-烤桶-使水蒸发。那样的话,绿豆变成白色,然后变成黄色,然后变成棕色。

在后面的阶段中,发生了所谓的美拉德反应和咖啡豆的焦糖化。该化学过程对于烘焙咖啡的风味和色泽的发展至关重要。当咖啡豆从白色变成黄色时,表示发生了美拉德反应。这是糖中的羰基与蛋白质中的氨基反应形成芳族和酸性化合物的时候。焦糖化发生在170–200°C,此时咖啡豆中的蔗糖呈棕色并溶解。

当我们继续烘烤时,豆子会在听觉上膨胀并破裂。我们称这是第一个裂纹,发生在205°C。这是焙烧过程中大多数化学反应发生并标志着开发阶段开始的时候。开发阶段的时间长短决定了每批咖啡的烘焙水平和口味。如果要进行轻度烘烤,我们将在第一次破裂后立即从烘烤桶中释放咖啡豆。如果我们要进行中等烘烤,我们将等待进一步的化学反应,称为热解;这是在220°C的温度下发生的,并导致豆类中二氧化碳的释放。

您为什么要向客户提供“坚果”和“水果”混合口味之间的选择?您能否谈谈如何开发这些混合物?

对于我们目前提供的两种混合口味,我们精心挑选每种混合口味并进行烤制,以突出我们希望通过这些混合口味实现的口味,简化为坚果和果味。对于单一原产地,我们希望以一种允许咖啡师突显不同口味的方式进行烘焙,这些口味是不同农场,加工方法和国家/地区的结果。

考虑到我们要强调的风味,我们尝试了几批具有不同烘焙目标(例如烘焙时间,烘焙节奏,发展时间比例等)和杯装咖啡的咖啡,以比较我们认为哪种烘焙最美味。

不同的烘烤特性如何影响咖啡的味道?

如前所述,开发阶段决定了咖啡的烘焙水平:开发阶段的持续时间越长,咖啡的烘焙颜色就越深。烘焙水平会极大地影响咖啡的风味。如果我们过分地烘烤咖啡,苦味化合物将不会降解;如果我们将咖啡烤得太暗,则咖啡豆会呈现出巧克力,坚果和烟熏味的强烈味道。

普通公众似乎仍然喜欢深色烘焙的咖啡,因为它味道更浓,并且往往会产生更多的咖啡因震颤。当我们创建第一个No.34家用混合酱时,我们想向客户介绍由中度烘烤咖啡豆制成的浓缩咖啡,这对大多数人而言可能是新事物。对于仍然喜欢深色烘焙咖啡的客户,我们设计了第二种混合调料No 18。

客户如何分辨他们是否在喝经过精心烘焙的混合食品?

不同的人对优质烤肉的定义不同。我对烘焙好的咖啡的定义是,不要烘焙得太深,这意味着您仍然可以品尝到特定咖啡或混合物的不同口味和特征。

NOC 烧饼香港的Sam Chan


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